De Witte Zwaan draait overuren

Bij restaurant De Witte Zwaan gaan ze memorabele kerstdagen tegemoet. Geen vol restaurant waar mensen zich in kerstsfeer twee avonden gastronomisch laten verwennen dit jaar. Maar de keuken heeft het drukker dan ooit tevoren. ‘Ons kerstmenu voor thuis is helemaal uitverkocht’.

De Bilt - Gastvrouw Danique Haaksman (28), vrouw van chefkok Timo Agterberg (28) van De Witte Zwaan, voelt een gezonde spanning. “Dit is wel een logistieke uitdaging. Zodra ons kerstmenu voor thuis online stond, liep het storm. De bestellingen kwamen echt uit het hele land en al snel zaten we aan onze max. Morgen gaan er voor 750 mensen 3,4 en 5-gangen kerstmenu’s de deur uit. We hebben gelukkig al de nodige ervaring, want wij doen het thuismenu voor kerst al een paar jaar naast ons kerstmenu in het restaurant. Maar niet op deze schaal.”

Adrenaline
Hoe doe je dat, 750 maaltijden bereiden? Danique: “We zijn er al dagen mee bezig. Alle tafels staan aan de kant. Daarop staan nu 200 dozen, die we morgen vullen met alle ingrediënten uit het menu. Buiten staat een gehuurde koelwagen voor alles wat gekoeld moet blijven tot de levering morgen. De koks vinden dit geweldig. We doen sinds de lockdown wel afhaal en bezorging, maar ze missen het koken voor ‘echte gasten’. De sfeer, de borden mooi opmaken, de feedback van gasten. Maar ook de adrenaline: alles moet onder een bepaalde tijdsdruk gebeuren. In een paar dagen 750 meergangenmenu’s verzorgen geeft wel weer een adrenaline-boost.”

“Het spannendste voor mijzelf is morgen, als alle laatste gerechtjes bereid zijn. Dan moeten we als een razende alle 200 dozen met de 750 menu’s vullen en volgens een strak tijdschema hier buiten afgeven en deels bezorgen.”
Daarna volgen er voor Danique, Timo en hun team twee vrije kerstdagen. “Daar gaan we zeker van genieten, ook al is werken met die bijzondere sfeer ook heerlijk. Maar een keertje samen thuis kerst vieren is wel speciaal. Wij hebben een thuismenu bij één van onze collega’s van de JRE (Jeunes Restaurateurs) besteld. Zo steunen we elkaar.”

Geen keukenprinses
Komende kerst toveren in 200 huizen mensen het Witte Zwaan kerstmenu uit hun keuken. Kan iedereen dat wel? Danique: “Ja hoor, ik heb probleemloos proefgekookt en ik ben totaal geen keukenprinses. Er zit een uitleg in Jip & Janneke-taal bij. Het is vooral een kwestie van dingen opwarmen en de borden mooi opmaken. Daarvoor hebben we ook fotosuggesties bijgeleverd. Mensen kunnen dit jaar weer foto’s van hun opgemaakte borden insturen. Het mooiste bord wint een dinerbon.”

En wat brengt 2021? “Wij komen sterker terug” aldus Danique. “Timo heeft meer tijd dan ooit gehad voor het bedenken van mooie nieuwe gerechten en we hebben ondanks alles goed genoeg gedraaid. Dankzij onze vele trouwe gasten.”

Julie Houben

“Het is wel een logistieke operatie, 750 kerstmenu’s”