Paddenstoelen: mooi en vaak nog lekker ook

Door Carol Dohmen

De afgelopen weken kon iedereen zien waar de uitdrukking ‘als paddenstoelen de grond uitschieten’ vandaan komt. De ene dag zie je nog niks, de volgende staat de berm ineens vol met prachtige zwammen. In het bos is nog veel meer te zien en wie zijn ogen én neus de kost geeft, kan zijn hart ophalen aan een enorme soortenrijkdom.

Austerlitz - Hans van den Breul woont al zijn hele leven in Austerlitz. Hij kent de uitgestrekte bossen op zijn duimpje. Als kind leerde hij paddenstoelen herkennen én waarderen, ook als welkom ingrediënt van de maaltijd. Van den Breul: “Mijn opa en oma aten geen paddenstoelen, je weet, wat de boer niet kent dat eet hij niet. Maar mijn moeder had een betrekking bij een Frans gezin. Van hen leerde ze eetbare soorten herkennen en bereiden. Wij aten ze in de herfst elke zondag.”

De beste manier om paddenstoelen te vinden is kris-kras door de bossen te struinen, gewoon langs de wandelpaden. De variëteit in het bos, met verschillende soorten bomen en bodems, zorgt ook voor afwisseling in de soorten paddenstoelen. Tijdens een wandeling kom je al snel zo’n 25 verschillende soorten tegen, sommige eetbaar, een enkele giftig. Van de Breul: “Ik kom vaker mensen uit andere landen tegen die paddenstoelen zoeken om op te eten. Wij hebben die cultuur niet zo. Laatst kwam ik twee Thaise vrouwen tegen. Ze hadden vliegenzwammen geplukt, die bekende paddenstoel met zijn rode hoed met witte stippels. Ik waarschuwde ze dat die giftig zijn. Zelf dachten zij daar heel anders over. Ze vertelden dat ze ze eerst een hele tijd koken, het vocht weggooien en dan opeten. Maar dat trekt mij niet hoor.” Het is de grootste angst van mensen bij het wildplukken van paddenstoelen: per ongeluk een giftige soort eten. Kennis van eetbare soorten is onmisbaar, daarnaast weet Van den Breul nog een handigheidje: “Mijn moeder deed altijd een zilveren dubbeltje bij het bakken. Als dat zwart werd, was het niet goed. Het is bij mijn weten nooit gebeurt, ik weet niet of het echt werkt hoor. Maar we zijn nooit ziek geworden.”

De klimaatveranderingen treffen ook de paddenstoelen. “Soorten verdwijnen en verschijnen. Vroeger vond je in overvloed cantharellen op Bornia. Als kind plukte ik die samen met mijn broers. We verkochten ze aan de groenteboer, die ze weer meenam naar de veiling. Soms kregen we meer geld dan pa in een maand verdiende!” De cantharellen zijn helaas verdwenen, ze zijn gevoelig voor giftige stoffen. “Je moet sowieso niet te veel paddenstoelen eten, ze slaan gif op die in de lucht zit. Zeker zo vlak langs de snelweg. Het plukken zelf heeft nauwelijks invloed op de aanwezigheid van een soort. Het belangrijkste deel zit namelijk onder de grond, waar het voedingstoffen opneemt.”

Soortenrijkdom

Nederland kent wel 4000 soorten paddenstoelen. Ze groeien vaak op dood hout en zorgen samen met insecten voor de verdere afbraak hiervan. Een bekende soort is de tondelzwam, die zijn naam heeft te danken aan het feit dat het licht ontvlambare binnenste, het vruchtvlees, in de 17de eeuw werd gebruikt voor het vervaardigen van tonder, vuur. Op dezelfde boom kun je zomaar eetbare oesterzwammen tegenkomen. De meeste natuurorganisaties staan een handvol pluk voor eigen gebruik oogluikend toe.