Lokaal voedsel verdient een verhaal

Brasserie Vink, het uit hout opgetrokken restaurant halverwege Utrecht, is voor de meeste Biltenaren een bekend begrip. Minder mensen kennen de achtergrond van het gebouw en weten dat het van hout is omdat het zo dicht bij fort De Bilt staat: vroeger moest het in tijden van oorlog gemakkelijk uit de weg geruimd kunnen worden, om een vrij schootsveld rond het fort te creëren. Een plek met lokale historie dus, die sinds vijf jaar in handen is van horecaondernemer Theo Agterberg. Theo wil ook in de tegenwoordige tijd de banden met de lokale omgeving warm houden.

Theo houdt van ‘echt eten’, zoals hij het noemt en als ambachtelijk kok èn inkoper zoekt hij de producten daar dan ook op uit. Niet alleen de balken voor de terrastafels komen uit de buurt, maar ook de ingrediënten voor het eten komen steeds vaker van dichtbij. Theo: “Uit eten is gezelligheid en persoonlijke aandacht. Gerechten van lokale ingrediënten passen hierbij; het wordt er persoonlijker van en er ontstaat vanzelf een ontwapenend verhaal bij. Mijn klanten waarderen de ossenhaas van boer Dirk (van boerderij Nieuw Bureveld in De Bilt (red.)).

Hij komt uit een tuindersfamilie en weet als geen ander hoe groenten van goede kwaliteit geteeld worden en hoe eigen ze smaken. Goede groenten hebben meer geur en smaak, blijven langer stevig en vers. Theo: “Wij merken dat er meer vraag komt naar vegetarische gerechten en dat groente steeds meer het hoofdingrediënt wordt. Meer dan vroeger wordt er aandacht besteed aan de bereiding van groente en daardoor wordt het nog lekkerder. Wist je dat er aan groente van zichzelf meer smaak zit dan aan vlees?”

“Zelf ben ik in de loop van de jaren anders gaan eten. Ik eet liever iets minder maar dan wel iets goeds. En die ervaring wil ik mijn gasten ook voorzetten. Zo maken we tegenwoordig zelf frites van verse aardappels in plaats van voorgebakken frites bij de groothandel in te kopen. Dat is meer werk, maar veel lekkerder. Zo is het ook met eten van dichtbij: je moet meer improviseren als je met lokale producenten werkt, maar je krijgt er kwaliteit voor terug. Je moet het doen met wat er is in het seizoen, wat eigenlijk niet meer dan normaal is. Het blijft bij al dit soort keuzes kijken, uitproberen en proeven. En daar geniet ik van, want ik wil meer dan de zaak draaiende houden.”

Dit is het eerste deel in een serie gesprekken van stichting Biltsheerlijk met koplopers in de regio op het gebied van duurzaam uiteten. Reacties? Mail naar:
info@biltsheerlijk.nl

FOTO: Aneo Koning