Van koffiedrap tot vegetarische kroket

Het circulaire verhaal vertellen om mensen bewust te maken dat afval niet zo maar verdwijnt. Daarin vonden Folkert Deenik, directeur Van der Valk Hotel De Bilt - Utrecht en Ilse Draaisma van de Fungi Factory elkaar en ontstond er een mooie samenwerking.

De Bilt - Je staat er eigenlijk niet bij stil wanneer je kop koffie drinkt op een terras, maar de koffieconsumptie in de horeca produceert een enorme berg afval koffiedrap.
Folkert: “Ik schat in dat wij 100.000 kopjes koffie per jaar schenken, alleen al in het restaurant. Dit levert per maand 150 kilo koffiedrap op en daar wilde ik iets mee doen. Ik geloof heel erg in een circulaire economie waarbij de afvalstromen hergebruikt worden.”
Ilse: “Ook wij geloven met de Fungi Factory heel erg in het circulaire verhaal. Afval verdwijnt niet vanzelf. Het is iemand zijn probleem.
De natuur kan veel van de gebruikte grondstoffen hergebruiken, maar daarbij heeft zij wel een beetje onze hulp nodig. Als bedrijf willen wij graag dat mensen meer gaan nadenken over afval, want afval is niet weg, omdat je het in de kliko hebt gegooid.”

De Fungi Factory haalt met de bakfiets de koffiedrap op bij de horeca in Utrecht - Oost. Koffiedrap is goed geschikt om oesterzwammen op te kweken, al is het altijd wel een race tegen de klok. De natuur heeft haar eigen opruimers voor afval, schimmels, maar een paddenstoel is ook een schimmel. Gelukkig wint het broed van de oesterzwam het meestal van de doorsnee schimmel.
Ilse: “Met de Fungi Factory willen wij een bewustzijn bij de consument creëren door het verhaal te vertellen en alternatieven aan te bieden. Neem de Koningsoesterzwam bijvoorbeeld. Deze paddenstoel heeft een beetje een vlezige smaak en als je hem in plakjes snijdt, smaakt het naar een coquille.”
Zowel Ilse als Folkert merken dat Corona positieve effecten heeft op het bewustzijn van mensen om gezonder en bewuster te eten, maar ook meer lokaal. Beiden hechten er belang aan om het verhaal achter hun producten te vertellen. Zo bezoekt Fungi Factory scholen en hecht Folkert veel waarde aan het vertellen van het verhaal achter de producten die hij op tafel zet.

Ilse: “Als je de oesterzwam afsnijdt, blijft het voetje over. Het voetje heeft een heerlijke bite met veel smaak en laat zich goed verwerken in een ragout samen met de oesterzwammen. Een heerlijk vulling voor kroketten en bitterballen. Met het restafval van de oesterzwam, maar ook van andere paddenstoelen die wij kweken, maken wij een substraat. Een zeer vruchtbare compost die je kan gebruiken in je moestuin bijvoorbeeld.”
Folkert: “En daarmee is de cirkel rond. Op de koffiedrap die wij produceren, kweekt de Fungi Factory oesterzwammen die daarna ergens anders verwerkt worden in kroketten en bitterballen. Vervolgens belandt het restafval van de oesterzwammen als substraat bij ons in de moestuin. Een mooiere manier om met onze koffiedrap om te gaan, kan ik niet bedenken.”

Astrid van Walsem

De natuur heeft haar eigen opruimers voor afval